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傳統(tǒng)小磨香油的制作全過程是什么

來源：河北徐府糧油有限公司 時間：

一滴色澤紅潤、香氣濃郁的小磨香油，是無數(shù)家庭餐桌上不可或缺的“點睛之筆”。無論是拌涼菜、調(diào)餃子餡，還是滴入一碗熱騰騰的湯面，它都能瞬間激發(fā)食物的香氣，喚醒味蕾的記憶。然而，在工業(yè)化生產(chǎn)盛行的今天，真正遵循古法、采用石磨工藝制作的小磨香油卻愈發(fā)珍貴。今天，就讓我們走進傳統(tǒng)小磨香油的制作全過程，探尋那一縷醇香背后的手藝與匠心。

*步：精選*芝麻

制作小磨香油的*步，是精選原料——芝麻。通常選用顆粒飽滿、色澤烏亮的上等白芝麻或黑芝麻。*芝麻含油率高、香味濃郁，是成就高品質(zhì)香油的基礎(chǔ)。原料進廠后，還需經(jīng)過人工或機械篩選，去除雜質(zhì)、砂石和劣質(zhì)顆粒，確保每一粒芝麻都潔凈純正。

第二步：低溫慢火焙炒

篩選后的芝麻需進行焙炒，這是決定香油風味的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)工藝講究“文火慢炒”，使用大鐵鍋或滾筒炒鍋，控制火候在120℃左右，持續(xù)翻炒20-30分鐘。炒制過程中，師傅需憑借經(jīng)驗觀察芝麻顏色、聞其香氣，確保芝麻外焦里嫩、酥而不糊。過度炒制會產(chǎn)生焦苦味，火候不足則香味不濃。

第三步：石磨低溫研磨

這是“小磨”香油得名的核心步驟。炒好的芝麻趁熱送入傳統(tǒng)石磨中，以低速研磨成細膩的芝麻醬（俗稱“芝麻糊”）。石磨轉(zhuǎn)速緩慢，研磨溫度控制在60℃以下，避免高溫破壞芝麻中的芳香物質(zhì)和營養(yǎng)成分。這一過程能充分釋放芝麻油細胞中的油脂，同時保留其天然香氣和活性物質(zhì)。

第四步：水代法取油（“撞油”）

研磨后的芝麻醬被送入攪拌鍋，加入適量的熱水，進行“水代法”取油。由于油水不相溶，且油的密度小于水，通過充分攪拌，油滴會逐漸從醬體中“析出”并上浮。這一過程也被稱為“撞油”，需要耐心攪拌數(shù)小時，讓油脂充分分離。

隨后，混合液被送入沉淀池或離心機，靜置分離。清澈的香油浮于上層，水和渣滓沉于底部。通過虹吸或過濾，便可得到初步的毛油。

第五步：自然沉淀與過濾

初步提取的香油還需經(jīng)過7-15天的自然沉淀，使殘留的微小雜質(zhì)和水分進一步析出。之后，再通過多層天然濾布或陶瓷濾芯進行精細過濾，*終得到色澤紅亮、清澈透明、香氣純正的成品小磨香油。

第六步：無菌灌裝，密封保存

為保證品質(zhì)，傳統(tǒng)香油坊通常采用避光玻璃瓶或陶瓷罐進行灌裝，并在潔凈環(huán)境中完成密封，避免二次污染。成品香油應存放于陰涼避光處，以延長保質(zhì)期并保持風味。

傳統(tǒng)工藝的價值與堅守

與現(xiàn)代浸出法相比，小磨香油產(chǎn)量低、耗時長、成本高，但其香氣純正、口感醇厚、營養(yǎng)保留完整，是機械化生產(chǎn)難以復制的“時間的味道”。每一滴小磨香油，都凝聚著匠人對火候、力道、時間的精準把控，承載著中華飲食文化的深厚底蘊。

如今，越來越多注重健康與品質(zhì)的消費者開始回歸傳統(tǒng)，選擇真正的小磨香油。這不僅是對美味的追求，更是對匠心與傳統(tǒng)的致敬。

一滴香油，千年傳承。
在快節(jié)奏的時代里，愿那一縷石磨碾出的醇香，繼續(xù)溫暖我們的餐桌與記憶。